Die Besonderheiten chlebossolstwa. Der Luxus der russischen Tafel

Seldotschka und kartoschetschka mit ukroptschikom, der Fisch saliwnaja mit dem Meerrettich, gribotschki marinowannyje, beruchtigten Oliwje oder anderen ist welcher schadlich salatik, und noch heiss — das Huhnchen gefullt, den Braten in gorschotschkach, pelmeschki hauslich… Also, und weiter, nach der eigenen festlichen Liste… Wobei, absolut unbedeutend, welcher grjadt der Feiertag. Die Hauptsache — viel, ist lecker, reichlich!

Jemand versucht dieses heilige Ritual manchmal, zu andern, das Volk zu nutzlich nicht solcher reichlichen Tafel anzugewohnen. Aber meistens gehen diese Experimente nicht. Die einsamen Untertassen mit kapustkoj und sprieend pschenizej sehen mutlos aus, und gleichgultig zu einer gesunden Ernahrung warten die Gaste mit der Hoffnung auf das Erscheinen auf dem Tisch des gegenwartigen Essens. Und Sie ergeben sich zu Gefallen den Traditionen wieder einmal.

Die Traditionen, Sie sagen Kann, wirklich, das Vorhandensein der reichen naturlichen Vorrate in der Kombination mit dem langen Winter und dem Kaufmannsausma der Hauptstadt haben die Vorliebe der Moskauer, und der Bewohner Russlands insgesamt, zum besonderen Menu bedingt Etwas Platten fur eine Aufnahme der Nahrung, die Gastfreundschaft nach dem Prinzip niemand sollen hungrig weggehen ist unser, national. Sofort wirst du nicht umgestalten…

Das XVII. Jahrhundert. Nach den Zeugnissen der Auslander, schon damals war das Sortiment russisch sakussotschnogo des Tisches vielfaltig: die Sulzen (fruher galten sie fur die Nahrung des armen Volkes und des Soldaten), der Kaviar, der Schinken, die Wurst, die Marinaden, der Fisch. Es haben nach der Wurde die Auslander und die Fleischsuppen mit sauren Gurken aus dem Storfleisch, und dem Ohr nawaristuju bewertet. Nach dem Russen morosza (und auf den dritten Tag der Zechereien) — es. Erwarmt, sattigt, zieht chwor zuruck. Solcher Satz der Lebensmittel anderte sich bis zum Erscheinen in Russland die Moden gegen die franzosische Kuche nicht.

Das XIX. Jahrhundert. In Moskau fing modisch an, die Festmahle auf franzosisch der Manieren zu veranstalten, reiche Herrn schrieben aus dem Ausland die Straburger Pasteten, der Auster, die Hummer, des Weines aus. Gerade wurde damals beruhmter Ogjust Oliwje, dank dem davon erfundenen Salat, gereicht den Gasten in der Kneipe die Ermitage eben verherrlicht. (Das Gebaude der Kneipe — das Haus 14 nach dem Peter Boulevard — ist erhalten geblieben, jetzt darin der Verlag die Hochste Schule und das Theater“ Schule des modernen Schauspieles ”.)

Die Zutaten des Salates waren vom Franzosen unter Berucksichtigung der russischen schwungvollen Seele ausgewahlt: die Haselhuhner, des Rebhuhns, die Krabben, krebs- schejki, der schwarze geprete Kaviar, pikuli, kapersy… Und das alles in einem Flakon.

Und dann ist die franzosische Raffiniertheit irgendwie unmerklich verdampft, die Stelle einfach (aber durchaus nicht aufwandig) den russischen Speisen uberlassen.

— Ist Balytschok vom Don bekommen… Jantaristyj… Mit Kutschugura. So nach dem Steppenwind riecht eben…

— Gut. Spater belorybka mit ogurtschikom…

— Mannost himmlisch, und nicht belorybka. Iwan Jakowlewitsch selbst auf dem Lande proweschiwali. Ikorka beluschja die Paarige… Pajusnaja atschujewskaja-kalatschiki tschujewskije. Das Ferkel mit dem Meerrettich…

— Seljanotschku mit dem Storfleisch, mit sterljadkoj… schiwenkaja, wie das Gold gelb, naguljannaja sterljadka, motschalowskaja.

— Rasstegajtschiki farbe nalimimi von den Lebern.

— Und spater wurde ich naturlich kotletki und lja Schardinjer empfehlen. Das Kalbfleisch, wie der Schnee, wei…

Ja … Wladimir Giljarowski Lesen es muss auf den satten Magen.

Es nicht das Menu, und das Lied, das vom beruhmten Kenner des Moskauer Alltagslebens in der Kneipe Testowa abgehorcht ist — der popularsten Stelle unter den Feinschmeckern des XIX. Jahrhunderts. Die Kneipe Ju.Testowas befand sich in fehlend heutzutage den Haus auf Woskressenski (die Revolution, Theater-) der Flache. Dort, wo das Hotel Moskau, jetzt schon die auch Ehemalige aufgebaut war.

Die Kaufmanner, die Handwerker, die Kutscher, die Herausgeber, die Schauspieler — hat jeder von ihnen die Lieblingseinrichtung: die Kneipen Saratow, Gurins, Jegorows, Testowa… Hier aen nicht einfach und erholten sich, sondern auch es wurden die geschaftlichen Verhandlungen gefuhrt, es entschieden sich die Schicksale, es wurden ganze Zustande verloren. Diese Einrichtungen wurden von den anstandigen Frauen, mit Ausnahme der sonntaglichen familiaren Mittagessen nicht besucht.

Die Ereignisse des XX. Jahrhunderts haben den kulinarischen Eifer unserer Landsleute etwas gekuhlt. Pelmennyje, schaschlytschnyje, das Cafe als die Kornblume — der Wind von der hohen Kuche verwohnten nicht. Obwohl und zur sowjetischen Zeit die Restaurants waren, die die altertumlichen Moskauer Traditionen und die Rezepte aufsparten: beruhmt der Slawische Markt, verbrennend Ende das zweite Jahrtausend, Metropol, Nazional, Prag, Moskau usw. Dort sogar in stagnierend 1980 konnte man der Kohlsuppen petrowskich mit dem Buchweisenbrei, die Bruhe nach-suworowski mit dem Storfleisch und den Braten aus dem Wild kosten.

Jedoch musste man sich fur die hauslichen Tafeln freimachen. Die Lebensmittel — im Defizit, in den Geschaften — ist es, dafur auf den festlichen Tischen — der Kaviar, die Krabben leer, der Lachs, balytschok … die Organisation der Tafel forderte von unseren Mitburgern des festen Lebensgriffes. Die erworbenen Trophaen riefen bei den Hauswirten den gesetzlichen Stolz der Sieger, die von der erfolgreichen Jagd zuruckkehrten herbei. Wenn auch spater die grauen Werktage anbrechen werden, aber soll der Gast satt und betrunken sein.

Das Jahrhundert XXI. Was sich in letzter Zeit geandert hat Auf den Vordergrund versucht, die Kultur einer Ernahrung hinauszugehen, unsere Appetite dampfend. Wir wollen prima und lange (leben die Wahrheit, wir machen dabei nicht Halt, die Einrichtungen des Schnellimbisses zu besuchen). Jedoch mit dem Kaufmannsausma unser Mensch nach wie vor spazieren zu gehen mag: und im Restaurant pokuschat mit dem Geschmack, und Hauses, die Gaste rasnossolami zu verwundern, otobedat einladend als hat der Gott geschickt…

Ich erinnere mich an eine Geschichte. Bei meiner Freundin — den Lehrer des Englisches — ein Paar Tage waren die Fachkrafte aus den USA zu Besuch. Die zahlreichen Imbisse, den Borschtsch mit den gedorrten Pflaumen, die hauslichen Maultaschen, die Pfannkuchen mit dem Kaviar, mit der vielfaltigen Fullung zum Tee … hat Solches Gelage die Piroggen verwundert und hat die Amerikaner — der Verehrer der Hamburger erfreut. Aber wenn sie erkannt haben, dass alle Platten Irina vorbereitet hat, so konnten lange daran nicht nachprufen. Soviel der Zeit zu verbrauchen, wenn man scharf huhner- krylyschki oder, auf den aussersten Fall einfach kaufen kann, poscharit das Roastbeef und der Dose der Bohnen offnen! — hat eine der Damen gesagt. Und beide Frauen — russisch und die Amerikanerin — zu diesem Moment mit dem Mitleid haben einander angeschaut.

In unser Jahrhundert der Globalisierung, der Annaherung und der Vermischung der Kulturen verschiedener Lander andern sich auch unsere kulinarischen Vorlieben allmahlich, es gehen aus den hauslichen Menus viele Lebensmittel — die Feinde der schlanken Figur und der Gesundheit verloren.

Aber aus irgendeinem Grunde bleiben wir vor jedem Feiertag wieder und wieder auf den leckeren Foren hangen und gern lesen wir die alten, vergessenen Rezepte, damit spater pobalowat die Gaste von der Originalplatte durch.

Die Bruhe nach-suworowski (Vom Chefkoch des Restaurants Slawischer Markt, 1978г.)

Das frische Storfleisch (etwa 300 g — auf 5 Portionen) auf die Stucke, ein wenig obscharit auf dem Ol aufzuschneiden auszulegen, in die tonernen Topfe zu uberfluten (oder, gro tschugunok), von der Fischbruhe, das Gemuse in der erwunschten Zahl
zu erganzen: naresannyj die feuchten Kartoffeln, passerowannyje die Zwiebel, die Pilze, die Mohren, die Tomaten. Das Salz, den Pfeffer goroschkom, das Lorbeerblatt nach dem Geschmack zu erganzen. 15-20 Minuten zu kochen. In die fertige Bruhe, das Kraut, den Knoblauch, die Zitrone, die saure Sahne zu legen.

Mit rasstegajem, kulebjakoj zu reichen.

Kulebjaka (Aus dem Buch Hundert zwolf Mittagessen, 1907г.)

Des gewohnlichen gesauerten Teiges zu nehmen (droschschewogo, die Anm. des Autors), ins Rollen zu bringen. Die Fullung vorzubereiten: das Viertel Pfunds wisigi zu schweien, klein zu zerhauen, die Zehn der klein zerhauten gekochten Eier hinzuzufugen, recht gut namaslit und in den ausgerollten Teig zu legen, die Scheibchen des Lachses oben zu legen (des Storfleisches, den Zander), von der langen Pirogge einzubiegen. Mit dem Ei einzuschmieren und, in den Ofen zu setzen. Gut kulebjaku mit dem Reis oder dem Kohl zu machen. Der Heissen zu reichen.